烤出一道美味的鱼

想烤出一道美味的鱼,有一个比什么都重要的方法就是一定要买新鲜的鱼。鱼死掉之后,品质会快速下降,比别的任何肉都要快。今天的鱼和三天之前的鱼的质量差别会非常明显。新鲜度比鱼的种类要重要。宁愿选择新鲜的养殖三文鱼也不要一周以上的野生三文鱼。生活在海边的人,买新鲜的海鱼有天然的优势。

鱼保持新鲜最好的方式,就是用冰盖着。没有冷冻的情况下,肉的温度越低越好。冷冻会产生尖锐的碎片,会破坏鱼的细胞。这会造成身体内汁液的排出,会让鱼肉的质地成为糊状。另外,鱼的表面应该保持湿润。除了这种方式之外,别的方式对鱼的保鲜效果都要差得多。

市场上的鱼贩子把鱼放在盘子里面,或者放在冰的上面,都是为了节省冰钱。

这并不意味着应该拒绝所有的冷冻鱼。 渔船经常在海上待上好几周,所以许多会有闪冻装置。这些制冷机非常的冷,可以让鱼急速冷冻,从而大的冰晶无法形成。闪冻鱼比起没有冷冻的但是在船里待了几天,然后送往仓库,最后送到市场的鱼要好的多。

另外尽量从集中卖鱼的市场买。专门的鱼市场一般直接从码头或者海鲜批发商进货,所以拥有最好的货源。能认识你的鱼贩子肯定也是个优势。另外要找当季你最喜欢的种类,以及什么区域会出产最好的鱼。比如,生活在冷水里面的鱼会更肥一些,脂肪带有大量风味,鱼肉也会更香。再比如,北半球的箭鱼,在晚夏是最好的。钓到的阿拉斯加三文鱼在春季是最好的。

国内市场上的鱼不像国外会标注捕获时间,所以我们只能靠自己观察来判断是否新鲜。首先可以你的鼻子闻鱼的味道,新鲜的鱼闻起来更像大海或者海草的味道,而不是鱼本身的味道。另外鱼的眼睛要清澈(打捞或者运输过程会造成鱼眼的淤青,这种情况没问题),但是像多云一样模糊的眼睛一般意味着鱼已经不新鲜了。再就观察鱼鳃,新鲜的应当是鲜红的,因为混合了氧气和血液。如果变黄,也意味鱼已经死了一段时间了。

大多数鱼是白色的肉,因为鱼肉的肌血球素含量比较低。另外鱼肉中水的含量会高,脂肪比别的肉含量会低。对烧烤高手来说,这会引起一些问题,不过基本上都可以轻松克服。好消息是鱼吸收腌料和盐的效果会更好,因此更容易增加鱼的风味 – 30到60分钟的干或者湿的撒盐就可以显著提升鱼的风味和保持水分。坏消息是鱼烹饪起来很快,鱼肉也更脆弱,一不小心就会碎成块。另外鱼肉特别热爱烧烤炉,不小心就会粘上。有几个策略可以应对:

利用专用的鱼篮:

给鱼上油,然后锁到鱼篮里面,然后放在烧烤架上烤。需要保持翻鱼。一般也没法关上烧烤炉的盖子,因为鱼篮的手柄可能会比较长。

专用夹子:

国外有一种专用的鱼夹子,类似一个大的食物夹子和铲子的组合。这是最好的翻鱼、汉堡肉和其他易碎的食物的工具。比如有一个品牌是Lamsonsharp Fish Tongs,这款产品终身保修,基本上不会坏掉,但是很贵,价值125美金。

特制烤架:

还有一种配合特制铲子的烤架,烤鱼的时候,用的话,可以轻松翻鱼防止粘连。

烧烤盘:

这个对防止鱼的粘连也很有效果。

蛋黄酱:

另外还可以利用蛋黄酱在调味之后来涂抹鱼的表面,用油也管用,但是蛋黄酱效果更好。

本篇主要分享如何买到新鲜的鱼和如何防止粘连这两个提升烤鱼品质很重要的技巧,下篇分享具体的烧烤过程。

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