吃烧烤,那是我们祖先就有的,人类最原始的本能啊

金庸小说里,主角经常流落荒山无人岛,于是得吃烧烤:黄蓉在明霞岛烤野羊,张无忌在山谷里烤鱼,令狐冲在溪边烤田鸡,不一而足;张翠山和殷素素初到冰火岛,只能吃野果;一旦弄到火种,就能拿来烤熊肉吃,还吃起了极北熊掌了。

这是烧烤的美妙之处:除了养育自古以来地球上的人类之外,还在小说里救活了无数的大侠和探险家。究其原因,烧烤实在太质朴太简单了——有了高温,怎么都成。

传统加热食物的法子里,用水或油来烹煮,在古代已属奢侈品,煎炒烹炸更是高级科技,这不欧洲人一直没能普及炒这门功夫。但用热对流和借物传导却是古已有之,原始人都会:只要有火,拿块兽肉过去凑着,烤一会儿,熟了,可以吃了!——这是热对流;什么东西被火烫热了,拿来凑在兽肉上,烫熟了,可以吃了!——这是热传导。

烤并不难,把食物送近火,让火苗舔着,就是炙;但时间长,就焦了,成块木炭了。原始人烤焦了兽肉,估计也要挨老婆敲头:

真笨!白打猎了!

对烧烤的这点子情感,从祖先骨子里,就有了。

于是需要器具,于是需要技巧。

中国人有成语:脍炙人口。脍是细切的肉,炙是烧烤。说明古代人已经明白啦,肉类就得切开了,才能烤得入味;你拿一大坨五花肉去,外面烤焦了,里面还是生的。刀工技艺,最初就是为烤肉服务的。孔夫子说食不厌精脍不厌细,我就想象他老人家也觉得:切细了,烤得才入味。可是也不能就用手拿着肉,去生烤啊,手烤坏了,岂非得不偿失?于是就有钎子。东汉石刻画里,有人拿钎子烤肉的画面。春秋时候,专诸行刺吴王僚,就是以鱼炙为由头,鱼肚子里藏了著名的鱼肠剑。可怜吴王僚,就为了吃口鱼,送了性命。这要命的鱼炙?应该就是烤整鱼。

大炮这玩意是现代文明,得等火药出了,才有使用余地;在此之前,“炮”这个汉字,怎么讲呢?跟烤肉有关系。世人说纣王昏庸暴虐,偏偏还很有才华,矜天下以能,高天下以声,做了缺德事,还能给自己打圆场;但他做起缺德事来,很有跨界才华,比如著名的炮烙,是把铜柱烧红,拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是厨子那里学来的,所谓炮,就是把什么东西烫完了,再去烤肉类,属于热传导,类似于现在的铁板烧烤肉。

当然,铜柱子这种家伙,太先进了;古代人要拿来烤肉,有办法:使石头!这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜,源远流长;葡萄牙人有烫石板烤牛肉,我在马德拉吃到过——这两个地方一个在亚欧大陆之西,一个在亚欧大陆之东,在烤东西上却如此心有灵犀,妙哉。

欧洲文学大经典《荷马史诗》之《伊利亚特》里,出现以下情景若干次,曰:

“当众人作过祷告,撒过祭麦后,他们扳起祭畜的头颅,割断它们的喉管,剥去皮张,然后剔下腿肉,用油脂包裹腿骨,双层,把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤,洒上闪亮的醇酒,年轻人手握五指尖叉,站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件,品尝过内脏,他们把所剩部分切成小块,用叉子挑起来仔细炙烤后,脱叉备用。”

这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪,说白了,就是希腊式烤肉:用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究,比如:古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了;古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了;古希腊人已经知道烤完肉后,要脱叉备用了——就着叉子直接吃,对健康不好。

以后土耳其人占了希腊地方,学了希腊人的吃法,还有了著名的旋转烤肉。如今在法国和德国,市井百姓想吃顿好肉,就奔土耳其烤肉馆,曰KEBAB。架子上挂肉,旋转烤,片下来吃。只是在法国,会配蔬菜沙拉和薯条;在德国,有些店会贴心的配上德国特产酸菜:解腻。然而不管法国还是德国,旋转烤肉和叉子,都是土耳其烤肉必备——荷马时代的英雄们早已流逝,留下的也就是烤肉叉了。

日本人的蒲烧鳗鱼,天下有名。当然他们有许多穷讲究处,都是经验和细节。最早的做法:鳗鱼要切成筒状,抹盐,用竹签串起来烤。后来日本关西人脑筋一活,把筒状的鳗鱼剖开,用铁扦子串好,先素烤一次,然后浸在酱缸里,蘸了浓酱,再烤一次。日本关东人历来要跟关西叫板,这类细节也不肯让:你们关西的鳗鱼瘦,我们关东的鳗鱼肥,哪能一概而论呢?那就要先烤一次,蒸透,再烤一次!——日本有所谓 “剖三年,串八年,烤一生”,这玩意得研究一辈子的。比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤,日本人可繁琐多了。

话说远了,且说烤的问题。现代日本许多店铺,都是用煤气炉烤鳗鱼;但传统老铺子,会强调用木炭烤,且要见明火。为什么呢?理由:煤气燃烧后,生成二氧化碳和水,会让鳗鱼受潮,吃起来会软塌塌,且容易冷;而用木炭烤,更灼热更干燥,能把鳗鱼脂肪烤出来;日本老师傅会玄而又玄的说:鳗鱼脂肪滴下木炭里,能使烟熏别有滋味,于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香,为煤气炉所不能有。所以啦,木炭比煤气好太多了。

北京因为当过元朝和清朝的国都,饮食间有游牧民族气,多吃乳制品,爱牛羊肉,烤涮都有。北京早年烤肉,讲究的是“支子”。有所谓老牌店铺,曰烤肉宛,曰烤肉季,民国时都以“支子老”为卖点。支子老有何好处呢?答:支子老了,就吸油,而且不易粘肉,而且和用久了的土锅和茶壶一样,烤出来肉,自带浓郁香味。当然,这玩意不能阻烟。

唐鲁孙先生说过个段子:日本扶植了汪精卫后,王克敏出任华北政务委员会委员长,算是傀儡政权一把人物;那天高兴了,带小妾随从,去烤肉宛吃肉,老板按规矩,让他排队。烤肉铺烟熏火燎,可以想象,王克敏就出门等候;可是老板按规矩:你出门了,排队取消;王克敏左等右等,等不到,生气了:怎么还没轮到我?老板:你不走了吗?王克敏大怒,要惹事,结果在排队的有几位是日本宪兵队长官,王克敏只好回去了——这就是被烤肉支子一阵烟熏出来的段子。

北京烤鸭,有名的分为挂炉和焖炉,其实就是烤法的科技太进步,分化了。挂炉其实就是传统的明火烤,负责烤的师傅可以随时查看,顺手翻转,让鸭子可以受热均匀;烤完了,皮下脂肪醛融化,皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧,而看器物:炉膛烧热,鸭子搁铁罩里,闷熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题,不用怕鸭子烤焦了,但这种焖法,鸭子也就比较膏腴了。

法国人也烤鸭子、烤面包,而且比较推崇明火烤法。巴黎老馆子里,都有些炉子和烤架,简直可以当文物来自豪,烤架讲究越老越好。传统的烤面包蘸鹅油,判断标准之一就是面包上是否有条纹。什么条纹?上炉烤的时候,被烤架隔出来的条纹啊!——就像女孩子去海滩,晒出一身比基尼晒痕似的,大家看了都啧啧叹美一样。

还是得说回最传统的石头烤法。在西班牙和葡萄牙,以及北非沿海所在,石头烤肉都很时兴,但细节上又不同。用石头做炊具,亚洲人也有,比如韩国著名的石锅拌饭,中国湖州传统的石头焖板羊肉,都如此。葡萄牙人的做法是:石头烫得极热,牛排不细切,先上去烫,吱吱作响,立刻翻面,两面都用石头烤得略带焦痕了,起来略凉一凉,等石头和牛肉一起略凉了,再下去慢慢烫。我也问过是为啥,答曰是老规矩。

中国人想吃热闹的,就吃火锅;日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的,在日本,一个人去吃烤肉,也会显得很奇怪。日本和欧美人现在,郊游、看球赛或或露天婚礼时,都有大家吃烧烤的事儿:一来蓝天白云,二来大家合力,吃烧烤喝啤酒,热闹之极。BBQ这词,全写是英文barbecue这个字,其实源出法语de la barbe au cul,从胡须到臀,说明是把牛羊全须全尾、连头带尾的整烤,简写就是法语的barbe-cul。所以仔细想来,正统的全牛全羊BBQ,真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴,哪吃得了一只整羊呢?

维基百科上,有个英语/意大利语/西班牙语条目(没有中文),叫做 Chuanr。英语解释道:这玩意是指小块的、在签子上烤制的肉,在北京、天津和吉林最为受欢迎。在天津,这种食品经常和小型圆面包(xian bing)一起食用。

——稍微一想,就知道chuanr就是“串儿”的汉语读音,“小型圆面包”就是馅饼嘛!

之前跟人讨论:为什么夏天大家格外爱吃烧烤呢?想来想去,结论如下:夏天适合户外活动,不比冬天重门叠户;夏天温度偏高,烤了之后就热吃也好,不比冬天烤完须臾就冷;夏天人们敢喝冰啤酒,跟烧烤冰火相融。毕竟烧烤比汤羹炒菜,更依赖气味,更敢下佐料。

以前说过,烧烤是五感俱全的事儿:你听肉串在火上滋滋做声,不忍心看,看了肉由红变灰慢悠悠,就百爪挠心,直探入胸腔里去,闻到了孜然味儿,坐立不安,就差伸手去火里,把滋滋求救的烤串给抢出来了。烤得了,撒孜然,端上桌来,还有滋呖呖沙沙声。这时候须得要冰啤酒,酒倒进杯里,泡沫咻咻的雪涌而出。味觉没到之前,嗅觉、听觉、视觉都在提示你这玩意多美妙。

——人类基因里,深藏着对烧烤的热爱呢。所以再斯文雅致的,看到烧烤,都会有蛮劲飞扬、热血上涌之情,甩开腮帮,就着各色扑鼻香料,撕咬外酥里嫩肉汁流溢的肉来。

毕竟如上所述,吃烧烤,那是我们祖先就有的,人类最原始的本能啊!

见于去年出的《世界上有趣的事太多》一书。

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