美国的BBQ和中国的烧烤有什么本质上的区别?

前面有人说美国的BBQ比中国的要粗糙简陋多,个人不能认同,美国的烤肉可以按地域和烧烤风格分为好多不同种类,而蘸料的讲究劲绝对比我们的酱油还要多。不同肉类烤法也不同,但主要的区别是美国的烤肉更多用大块肉在密封木柴里慢慢熏烤(Smoke)十几个小时,而中国烧烤主要是小块肉串起来在碳上快烤。而相比于中国用的比较多的牛羊肉,而美国则主要是牛肉和猪肉。

相比于直接火烤,大多数美国的烤肉都是在“熏烤间”(Smoke House)里以低温木头本色的香味慢慢熏烤5-20个小时,低温熏烤下的肉形成像蟹肉一样一层层被撕开的质感,吃起来也鲜嫩多汁(也叫“Succulent”,意思是多汁鲜嫩,多肉仙人掌也是这个词)。为了保证肉的湿润度烧烤间里还要摆上一筒水。

由于长时间的熏烤,肉的表面形成了一圈浅红的“Smoke Ring”。(以下内容由某英文网站翻译而来,非化学专业的楼主不确保内容的准确性:这是由于木头烧火时产生的碳和空气会形成一氧化氮和一氧化碳,和肉表面的进行亲密接触,经过一系列化学变化,保持了肌红蛋白的颜色。叉烧之所以发红,也是这个道理。这种慢烤的模式改变了肉的质感,增加了风味,也是美式烧烤的灵魂

1/德克萨斯烤牛肉

在这里就不得不说一下德克萨斯了。除了北卡罗莱纳州老底子搞烤肉的爷爷们还能喊两嗓子,德州BBQ无论在技巧还是全民关注度上,在美国也是无出其右。烤肉光在德州的风格大概就可以凑一桌麻将:有分中部风(Central Texas),南部风(South Texas),东部风(East Texas)和西部风(West Texas)。

简单来说,中部风主用各种干燥的香料抹在肉的表面(Dry Rub),再用核桃木熏烤。高级点的叫法叫“Meat Market”(肉市场),因为最早是德国和捷克移民们开了不少肉店提供牛肉作为烧烤原料。在今天的德州,“中部式”的烤肉依然最流行,尤其是牛胸肉(Beef Brisket)。在美国其他任何地方点牛腩10次有9次都是又干又燥,在德州吃起来就是入口即化满是风味的牛肉了。有不少吃货专门跑来奥斯汀就是为了它。

德州西部的做法就比较狂野些了,用的是Mesquite Wood木材用直接的火烤,而非烟熏。坊间把这种做法叫做开炉烧烤(Open Pit Barbecue),最早是因为牛仔们没事在地上掘个洞烤肉,所以“德西部”烤肉法又被叫做“牛仔烤肉”(Cowboy BBQ)。今天在德州有不少做这类狂放牛仔风的烤肉店,还能看到这样一个大大的烤台。

由于德克萨斯东临墨西哥湾,东德州风又被认为是受加勒比美食影响最大的。有历史学家认为加勒比最早的土著人把烤肉叫做“Barbicu”意思是“告示挂在架子上“,搞不好最开始烤得是。东德州风更强调用“慢炖”的方式处理,也更喜欢用一种偏甜的番茄酱料来辅助。

南部的烤肉则更喜欢用酱汁腌制过再烤,久而久之,大家就只记得他们的酱了。

德州人不仅在烤肉风格上花样乱变,对于拿什么木头烧也有讲究。比如美东盛产会开花结果的木头比如樱桃树什么的德州人是不屑拿来烤肉的,在他们眼里这种带水果味的木头是拿来烤鸡或者鱼的。讲究的德州烤肉用的是略有男子气概的橡树核桃木,才能给肉真正的“烟熏”味道。

2/卡罗来纳烤全猪

虽然德州在牛肉上的业务水平无人能及,论猪肉烧烤还是要看北卡罗来纳的“美国东部风”烧烤了。北卡罗来纳虽然有个“北”字,其实也算是正经的南方,烤起肉来绝对也是野性十足,最正宗的方法是把整只猪架起来烤好,再切成一块块的浇上醋和胡椒做成的酱。这样的好处就是猪身上各个部位的肉有肥有瘦不同肌肉组成不同口感,整只猪剁碎了可以尝到各种不同的部位,还有猪皮、猪耳朵、猪蹄等等。

既然德州烤肉都可以打麻将了,北卡烤肉自然也不示弱。坊间说法是从北卡罗莱纳往南走,就是Lexington风的烤肉了。说法是相比于传统的东部烤猪每次就是一整头,Lexington主要用的是猪肩膀肉再加一种偏红的烧烤酱;相比于用醋增加酸味,他们则用起了番茄,听起来好像更偏向于美国广义的烧烤酱。猪肩的表面被烤的带点焦糖色,吃起来还有点嚼劲。当然,说法是越往南走,烧烤酱口味越重

比如波蛋大叔(Anthony Bourdain)之前在南卡罗莱纳省会查尔斯顿海吃的时候还不忘拜访一下明星烤全猪的BBQ小店Scott’s Bar-B-Que,人家用的都是拖把来涂抹料汁的。话说烤全猪也真的是一项体力活:小猪还好,大猪得要好几个人抬才能放上烤架,然后要满满烘烤15到20个小时。北卡南卡好多烤全猪大师都是几代烤猪,而且全年无休。想想一只猪半夜还在火上烤着,估计也是睡不安稳。

几乎每一个讲南卡烧烤的美食秀都会来拜访一下Scott’s。他们家用的是一种用黄芥末制成的特殊酱料,索性叫它“卡罗莱纳金”。相比于再往北走用醋和胡椒,黄芥末和猪肉倒是没什么违和感。

3/肯塔基羊肉和手撕烤猪肉

肯塔基州有除了大家都知道的肯德基外,本地人最自豪的食品还有烤羊肉(mutton)。羊肉被切成块后用辣酱油为主的黑酱(Worcestershire-based)沾着吃。这种吃法在肯塔基的西面更流行。

而东面更多受到北卡和田纳西的影响,对猪肉的烧烤也是到了一个境界。手撕猪肉(Pulled Pork)的关键就是把猪肉在低温下慢慢熏烤6小时以上,最后用叉子也能直接把肉撕开。最常见的吃法是夹在两块面包之间再撒上烧烤酱。美国的家庭没有熏箱(Smocker)也会直接用慢炖锅来烧。个人认为手撕猪肉是门槛较低的烧烤之一,在肯塔基以外的很多城市也能吃到美味的手撕猪肉。

4/中西部集大成烤肉

在美式烤猪排的大分类中,密苏里州的“圣路易斯”这个名字倒是经常能听到。相比于因为用不同的制作方法而冠名某种烤肉,“圣路易斯猪排”的意思就是肋骨的一种特别切法。在密苏里东面的堪萨斯城,不像卡罗莱纳和德克萨斯主攻全猪或牛肉,堪萨斯的烤肉种类特别,全美最大的烧烤协会也在此地。在这里你可以吃到好吃到流泪的“Burned Ends”——这个词直译过来恐怕是“边上烧坏了”,实际操作中很多烧烤大师都会选肥瘦均匀的牛胸肉(Brisket)切掉多余的脂肪,但是Burned Ends用的就是这种多余的肥牛肉。其实他的本质就是被熏熟的牛胸肉被切开重新熏了一遍,这样烟熏的香味更浓,风味集中,牛肉也因为脂肪的含量高而鲜嫩多汁。Burned Ends恐怕是我最喜欢的一类BBQ了。

Burned Ends的远房表兄Rib Tips(排骨)看起来也是被切成一块块的,Rib Tips算是猪肉肋骨旁边Spare Rib的小块肉带点脆骨,单价是整排猪肋骨的一半左右,烤完了是整排肋骨四分之一的价格(在国内排骨肥瘦适中还带软骨,价值可就翻倍了)。这块肉在中西部比如堪萨斯城,圣路易斯还有芝加哥就更流行,说是“穷人的食物”。在猪肉烧烤届,Rib Tips虽然便宜,但是个人认为美味丝毫不差猪肋,还有脆骨带来特别的骨肉相连感,倒是烤肉店很多时候并不全天提供Rib Tips因为利润太低

当然最后一定不能忘记讲的就是猪肋骨(Ribs)了。堪萨斯城在做BBQ上可以说是多面手,除了烤牛胸肉一直在及格线徘徊,剩下的几个种类都做的不错。整个城里风评最佳的那就一定是Oklahoma Joe’s家的猪排了。他们家的肋骨真心就是手指轻轻一碰肉就往下掉。抓起来咬下一口感觉汁水四溅,配料和酱料都用得刚好,不咸不淡。顺便一提,他们家的Pulled Pork也做得惊人,难怪波蛋大叔说这是一家“死前一定要去过”的烤肉店。

5/烧烤大师|Pitmasters

恐怕大多的餐厅里,就餐环境和服务是总体评价的重要一步,但是到了烤肉这关,除了肉的美味本身,其他都不重要。在美国,人们常把烤肉大厨称为“Pitmasters”,Pit就是前文说的在地上挖的洞,Master就是大师。做烤肉大师是一件很辛苦的事,很多人每天要在熏肉箱边工作12到16小时,很多时候根本管不了餐厅其他的内容比如装修、服务员和推广等。所以烤肉店的名声主要是靠“口口相传”的,也是属于那种在墙角的路边摊也能发现世界级美味的地方。比如《纸牌屋》里Frank常去的那家烤肉店就是墙角几个桌组成的Joint(小店)。

所以,吃烤肉不一定要看名气大的,也不一定要看评价高的,关键只有两个字:

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